Изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции

Изготовитель пищевых полуфабрикатов является рабочим. Изготовителем пищевых полуфабрикатов может быть работник, имеющий квалификацию в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих, выпуск 51 утвержден Министерства труда и социальной защиты РБ от 25. Изготовитель пищевых полуфабрикатов подчиняется непосредственно шеф-повару руководителю иного структурного подразделения. В своей деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов руководствуется: техническими нормативными правовыми актами, другими руководящими материалами, регламентирующими выполнение работ, порученных изготовителю пищевых полуфабрикатов; приказами, распоряжениями руководителя организации, указаниями непосредственного руководителя; инструкцией по охране труда для изготовителя пищевых полуфабрикатов, утвержденной руководителем организации; настоящей рабочей инструкцией. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 2-го разряда должен знать: технические правила кулинарной обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, признаки их доброкачественности; требования, предъявляемые к изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции готовых полуфабрикатов; нормы допустимых отходов при чистке и дочистке картофеля и корнеплодов; приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов; расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши; правила и виды панировки различных полуфабрикатов; соотношение компонентов и правила приготовления льезона; правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов; правила заточки и правки ножей; правила технической эксплуатации и ухода за используемым в процессе работы оборудованием, приспособлениями инструментом; способы выявления и устранения в необходимых случаях возникающих неполадок текущего характера при производстве работ; требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, в т. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать: схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы; сущность технологического процесса изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников; методы органолептической оценки качества сырья; требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки годности, правила их упаковки, хранения и транспортировки; правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда должен знать: приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота, изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции рыбы осетровых пород; кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород; ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, технологический процесс их изготовления; рецепты и технологию приготовления песочного и слоеного теста полуфабриката. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 5-го разряда должен знать: технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; правила обвалки тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота; анатомическое строение туш, линий сочленения суставов, костной системы; нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши. Изготовитель пищевых полуфабрикатов обязан выполнять работы, связанные с приемкой и сдачей смены, своевременной подготовкой к работе оборудования и рабочего места, инструмента, приспособлений и содержанием их в надлежащем состоянии, уборкой своего рабочего места, ведением установленной документации. Изготовитель пищевых полуфабрикатов периодически проходит проверку знаний по охране труда и технике безопасности, правил оказания первой помощи пострадавшим. Характеристика работ Изготовителю пищевых полуфабрикатов 2-го разряда поручается: 2. Ведение простых процессов кулинарной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Чистка картофеля, овощей, зелени и плодов на машине или вручную. Наблюдение за процессом машинной чистки картофеля и корнеплодов и соблюдение установленных норм отходов. Дочистка картофеля и корнеплодов от глазков, пятен, оставшейся кожуры после машинной чистки. Сортировка, калибровка, промывка картофеля и корнеплодов на машинах или вручную. Загрузка картофеля, корнеплодов в машины. Просеивание муки, панировочных сухарей, приготовление льезона, зачистка загрязненных мест, удаление клейм с мяса, птицы, обмывание, обсушивание мяса. Разборка и зачистка субпродуктов: удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т. Жиловка грудинки, шейной, лопаточной частей и толстого края говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш. Резка мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладка в тару. Панирование подготовленных полуфабрикатов и укладка их в лотки, на противни. Сбор и сдача пищевых отходов. Заточка и правка ножей. Изготовителю пищевых полуфабрикатов 3-го разряда поручается: 2. Ведение средней сложности процессов кулинарной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов. Разборка мяса по кулинарному назначению, по сортам и видам. Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки. Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек. Обвалка спинно-грудной части туш. Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек. Срезка шпига со свиных туш. Полная зачистка костей от мяса. Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги. Сортировка кости по видам. Разделка рыбы частиковых пород изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции тушки. Обработка тушек методом фиксации. Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников. Промывка картофеля после сульфитации. Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции. Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников. Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляша, рагу, мяса для плова и др. Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции нее. Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашеных изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции овощей. Изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции изделий из котлетной массы, теста с соблюдением веса, заданного их рецептурой. Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов. Взвешивание, изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции, упаковка полуфабрикатов. Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости. Изготовителю пищевых полуфабрикатов 4-го разряда поручается: 2. Ведение сложных процессов кулинарной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород, обвалка тушек птицы, лопаточной и грудореберной частей туш крупного и мелкого скота. Нарезка порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др. Приготовление мяса для шашлыков, кнельной массы. Разделка рыбы осетровых пород на звенья. Нарезка звеньев на порционные куски. Приготовление песочного и слоеного теста полуфабриката. Изготовителю пищевых полуфабрикатов 5-го разряда поручается: 2. Ведение особо сложной кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи при изготовлении котлет фаршированных, галантина, рулетов и других полуфабрикатов. Обвалка тазобедренной и шейной частей туш крупного скота, передней и задней частей туш мелкого скота. Разборка мяса по сортам. Разделка туш и полутуш на полуфабрикаты для приготовления копченостей. Права Изготовитель пищевых полуфабрикатов имеет право: на обеспечение средствами индивидуальной защиты, инструментом, необходимыми материалами, оборудованным рабочим местом; на создание нормальных условий по охране труда; в пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех недостатках в деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции структурного подразделения, отдельных работниковвыявленных в процессе исполнения порученной работы, и вносить предложения по их устранению. Ответственность Изготовитель пищевых полуфабрикатов несет ответственность за: невыполнение ненадлежащее выполнение работ, перечисленных в настоящей инструкции; несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, правил и норм охраны труда и пожарной изготовитель пищевых полуфабрикатов должностные инструкции необеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей; причинение материального ущерба организации - в соответствии с действующим законодательством. Изготовитель пищевых полуфабрикатов более высокой квалификации помимо работ, перечисленных в характеристике работ присвоенного ему разряда, должен обладать знаниями, навыками и умением выполнять работы, предусмотренные характеристиками работ изготовителя пищевых полуфабрикатов более низкой квалификации постановления Министерства труда и социальной защиты РБ от 30. Алла Маслина, экономист 18.

См. также